SABORES GREGOS, SABORES CULTOS
Salada Grega da Chef Mariana Fonseca
Agregue-se comigo: vamos pra Grécia? Minha última viagem até lá comprovou que amo a culinária daquele país. Hoje comentarei os motivos que levam os gregos e a cultura milenar deste povo a amarem sua comida. Vale considerar que as inventividades gregas foram as mais relevantes e sofisticadas do Mar Mediterrâneo.
Este país marcou a história cultural, filosófica e gastronômica do Ocidente. Desde tempos imemoriais, preparavam alimentos a partir de ingredientes frescos (vegetais mediterrâneos), azeite de oliva, iogurtes, mel, queijos delicados, diversos tipos de peixes e carnes, mel, frutas, grãos, sementes, berinjelas, pepinos, ervas secas e molhos raros. Ah, detalhe: os gregos comiam cinco vezes ao dia.
Por tudo isto e por muito mais, eles veneram a sua culinária tradicional –que permanece referência no mundo ocidental por manter identidade gastronômica, valores nutricionais e sabores com profundidades históricas. A atual comida grega reproduz um passado clássico com inovações únicas. Receitas que foram criadas em casas ou restaurantes (sim, existiam restaurantes na Grécia Antiga!) ressaltavam criações regionais, costumes de cada ilha e, detalhe pouco conhecido, resultados bastante vegetarianos. Os gregos daquela época comiam quase nada de carnes.
Então vou relatar algumas descobertas de recente viagem à Grécia. Na capital Athenas, fica difícil escolher local para comer – devido à multiplicidade de restaurantes.
Eu fui privilegiada e contei com um roteiro feito especialmente para mim por Mariana Fonseca (jájá falo da chef Mariana)
Minha primeira parada foi no Annie Fine Dinning. O restaurante de aspecto moderno, valoriza ingredientes sazonais e locais –itens em cardápio que valorizam tradições gregas em alterações diárias. Especialidades: crudos do mar e cabritos.
Em Mykonos (amo cada pedaço desta ilha extremamente bela), embora invadida por beach clubs e restaurantes internacionais, descobri restaurantes locais como a taverna Kiki, em Agios Sostis, — com fila de duas horas para entrar. Mas vale muito esperar para se deliciar com maravilhosas saladas de feijão, couve-flor ou beterraba. Outro restaurante que visitei por lá no último verão: Mantri. E encontrei receitas que respeitam tradições, como bolinhas de queijo, linguiça feita na casa (loukanika) e costelinha de cordeiro (paedakia).
E a ilha de Tinos? Nesta ilha, a cena gastronômica vem crescendo e restaurantes incríveis aparecem a cada ano. Fiquei fã do trabalho de uma chef local e autodidata, Antonia. Nada como descer do barco e provar as especialidades dela. Até Fafá de Belém já fiz comer por lá… E a maré subindo faz o vinho descer mais redondo. O cardápio muda todo verão e a criatividade da chef é gigante por explorar ingredientes locais. Amo a terrine de pimentões e berinjela, o louza com figo e o merengue com loukoumi de sobremesa.
E aqui em São Paulo a Grécia está muito bem representada pela chef de cuisine Mariana Fonseca. Apaixonada por inventividades nos sabores, ela se apaixonou desde cedo pela cozinha no fogão à lenha da fazenda. Embora formada em administração hoteleira, logo se envolveu em cursos de alimentos e bebidas: “Ali eu já sabia o quê queria fazer”. No objetivo de ampliar projetos, trabalhou com o chef Giancarlo Bolla. A partir daí, dirigiu a sua primeira cozinha na Daslu. Enfim: depois envolveu-se em desbravar a cozinha mediterrânea.
Passados quase três anos, Mariana embarcou na sua maior aventura: desbravar a cozinha mediterrânea. Viveu sete anos na Grécia, visitou mais de 200 ilhas, morou em Mykonos, compreendeu a cultura gastronômica do Mediterrâneo.
Quando decidiu retornar ao Brasil, já trazia planos de acionar os aprendizados que tivera na Grécia. Assim surgiu em 2013 o restaurante MYK, todo com paredes brancas, madeiras rústicas, toalhas de linho, ornamentos de flores naturais e décor minimalista. Tudo para que os clientes se sentissem na ilha de Mykonos. Em 2015, ela abriu outro ponto: Kouzina. E, como se não bastasse, em 2018 inventou o seu terceiro restaurante grego: Fotiá (em culinárias feitas com fogo!).E em 2022 acaba de inaugurar o Bar Rose,inspirado na cor do por sol e com a maior carta de vinhos rosados da cidade.
Como chef, ela diz trabalhar com receitas autorais baseadas em avós gregas, usando apenas azeites, ingredientes frescos, frutos do mar, receitas autorais, comidas gregas clássicas e contemporâneas.Tudo divino.
Viva a Grécia e tantas delícias históricas!
E como não poderia faltar, uma receita de salada grega para enfrentar o verão brasileiro.
Vamos nessa?
Salada Grega da Chef Mariana Fonseca
Cada ilha, cada família, cada restaurante tem sua receita de HORIATIKI SALATA assim como nos restaurantes da chef Mariana Fonseca, Myk, Kouzina e Fotiá têm diferentes receitas. Segue a receita do MYK:
Serve 2 pessoas
2 tomates maduros
2 rodelas de pimentão vermelho
2 rodelas de pimentão verde
2 rodelas de pimentão amarelo
1/2 pepino tipo japonês cortado em rodelas
1/4 de cebola roxa cortada em rodelas
8 azeitonas kalamatas
Flor de sal a gosto
50 ml de azeite
1 fatia grossa de queijo tipo feta
Cortar o tomate em 4 depois cortar cada quarto ao meio. Juntar todos os ingredientes e temperar com flor de sal e azeite.
Servir.
